Али Сулейманов — потомственный производитель татарской конской колбасы

В своем интервью «БИЗНЕС Online» Али Сулейманов рассказывает обо всех тонкостях
семейного ремесла.

— Али Маликович, когда и почему вы начали заниматься изготовлением колбасы из конины — казылыком?
— Это дело передается из поколения в поколение, родители у нас тоже занимались
казылыком. В детстве я не думал, что это в бизнес обернется.
Я родился в 1963 году, и в семье всегда делали казы. Вообще, если в семье был казы,
она считалась состоятельной, трудолюбивой и благополучной.
Когда я поступил в Казанский ветеринарный институт на зооинженерный факультет,
и на первом курсе принес казылык, ребята на факультете не понимали, что это такое.
Но ректорат понимал (смеется). После института сделали послабление, разведение
лошадей стало доступно, и мы стали заниматься его изготовлением открыто.
Но до 90-х мы все также возили продукт в Москву и в Казань, раздавали родственникам.

— И все-таки как семейная традиция стала бизнесом?
— В 2002 году, когда уже открылся первый магазин «Бахетле», я туда приехал и показал
свой казы. И получилось так, что всё дошло до Муслимы Хабриевны (Муслима Латыпова
— генеральный директор «Бахетле» — прим. авт.). Они мне сказали, предоплату платить
не будем, но если хотите, оставьте. Продастся — мы вам позвоним. Без договора, без
ничего, «мягкую» накладную написали, и я оставил им продукцию на 7 — 8 тысяч рублей.
Для меня это была ощутимая сумма — лошадь тогда стоила где-то 18 тысяч рублей.

— Кстати, как все-таки правильно: «казы» или «казылык»?
— Когда я казы оставлял, старший технолог «Бахетле» говорит, давайте будем называть
не «казы» — это смешно, все подумают, что это из козьего мяса. Давайте назовем
«казылык». Я начал с ними спорить. Говорю, «казылык» в переводе с татарского
означает все виды колбас, а «казы» — это традиционный продукт, конская колбаса.
Нет, назовем «казылык». И вот так в Татарстане казы стали называть казылык, хотя
исконно у тюркского населения конскую колбасу называли «казы»: у казах «казы»,
у башкир «казы», у узбеков тоже «казы».

— Фирма называется «Али и сыновья». Сколько у вас сыновей? Сколько всего человек
у вас работает?
— У меня трое сыновей и дочь. Казылык мы делаем вдвоем с женой, зимой нанимаем
обвальщиков. А так, даже 12-летний сын умеет делать казы. Старшие сыновья
занимаются реализацией в агропромпарке и через интернет-магазин.

— Люди уже наелись продуктами с консервантами и красителями. Стараются избегать
продуктов с маркировкой «Е»…
— Да, народ хочет есть натуральное. Я давно понял, что в обычной колбасе мяса нет.
Для меня всегда было загадкой, как при цене мяса 150 рублей, сосиски стоят 70 рублей.
После казанского ветеринарного института я работал на казанском мясокомбинате, я же помню, там все из мяса делали. И сейчас у меня есть планы по выпуску натуральных
сосисок и сарделек. Пусть будет дороже, зато натуральное. Сегодня востребован
натурпродукт, без сои, без нитрита натрия…

— А чем так плох нитрит натрия?
— Это сильнейший яд. Если кончик иголки мокнуть в нитрит натрия и царапнуть
человека, он умрет.

— Так почему же его используют тогда?
— Он в мясе убивает все бактерии, причем полезные тоже. Его используют, чтобы
обезопасить население от кишечной палочки, стафилококка и прочего. Но он накапливается в организме. На третий год я обратился в институт имени Мичурина,
Тамбовской области, где разрабатывают все эти ТУ и сертификаты. Я ездил туда
неоднократно, делал анализы, рассказывал, что казылык мы делаем в день забоя.
Они не верили, что сырое мясо столько месяцев висит и не портится. Мне пришлось
найти в их городе несколько килограммов мяса, я с собой привез белкозин, и при
них сделал казылык. Мы его у них на балконе повесили, через 6 месяцев я приехал,
сделали анализы, и только после этого они мне разработали ТУ без нитрита натрия.

— Как вы готовите казылык? Как выглядит процесс от начала до конца?
— Мы берем мясо у производителей, которые имеют халяльную бойню. Один из поставщиков
— Фаниль Салахутдинов из деревни Шыгырдан, у него мы берем мясо большими кусками.
Дома мы его нарезаем на продолговатые кусочки по 7 — 8 сантиметров, убираем все
жилки. Летом на 27 килограммов мяса нужен килограмм соли, стакан сахарного песка
и десертная ложка измельченного чеснока. Сахар должен быть местный, ни в коем
случае не тростниковый. Соль должна быть крупной, поваренной, не йодированной,
не экстра. Некоторые забывают, кладут йодированную соль, думают, соль как соль,
и вся продукция портится. Летом мы кладем больше соли, чем зимой, чтобы казы не испортился, и меньше чеснока, чтобы не прокис.

— Это все ингредиенты? Или есть секретный компонент?
— Соль, сахар, чеснок и больше ничего. Некоторые кладут перец, мед, но это лишнее.

—Так что самое сложное?
— В рецепте никаких секретов нет, сложней всего правильно высушить, сохранить нужную
температуру и влажность. Как за маленькими детьми надо следить! Когда стоят морозы,
я повышаю температуру, чтобы казы не успел замерзнуть во время усадки.

— А как раньше было? Вроде бы, вялиться казы вешали на чердак, их иногда коптили:
вешали прямо в дымоход печки, которой отапливали дом, и колбаса 3 — 4 месяца там
висела.
— На чердаке и сейчас казылык висит у многих. А копченый казылык как готовили?
Раньше, чтобы дым из печки сразу не вылетал в трубу, на чердаке по полу делали
кирпичную кладку, по которой проходил дым, и только потом выходил наружу. Когда
зимой на улице было минус 40, на чердаке всегда было тепло, и казы не замерзал.
Этот кирпичный дымоход открывался, его и чистить надо было. Его открывали и внутрь
вешали ял, подгривное сало, завернутое в марлю.

— Что за ял? Первый раз слышу…
— Кстати, сейчас это сало набирает популярность. Это единственное сало, которое не содержит холестерин, и в нем есть такие микроэлементы, которые содержатся только в грудном молоке. В древние времена, когда женщина умирала при родах, чтобы спасти
ребенка, ему давали загривное сало, которое всегда было у кочевника под седлом.
Тогда не было детского питания, заменителей молока, и ребенок выживал за счет этого,
это сало по составу как молоко матери.

Загривок лошади практически не жуется, не поддается ни жарке, ни варке. Вот поэтому,
когда резали лошадь, загривок держали в рассоле, натирали солью, заворачивали
в марлю и вешали коптиться. Тогда в нашей деревне угля не было, топили только
дровами, соломой разжигали и топили дровами. И когда родители устраивали посиделки,
отец под этим делом (щелкает под подбородком) его доставал и ел как сало, оно
называлось татарским салом.

— Говорят, что в кишки одной лошади помещается только ¼ часть всего ее мяса…
— Да, примерно так. От возраста зависит, потому что если лошадь моложе, диаметр
кишок тоньше. Раньше белкозина — белковая колбасная оболочка — не было, и казылык
делали только из кишок. Кстати, слово «колбаса» татарского происхождения. Раньше,
когда мы были маленькими, родители говорили, айда, балалар (идемте, дети) кул басабыз,
кул баса: один держал кишку, другой набивал ее мясом. Кул басасын, тутырасын
(руками наполняешь кишку мясом) и получается колбаса.

— Хотя сейчас есть белкозин, в натуральном чреве казылык ценится больше. Почему?
— Килограмм казылыка в белкозине сдаем за 750 рублей, а в кишке за 1300 рублей.
Получается, в кишке дороже на 550 рублей. На цену, в основном, влияет то, что
колбаса в натуральной кишке усыхает на 75%, а в белкозине теряет 50%. Процесс
вяления дольше. Но вообще дешевле, чем у нас, казылыка нет. В агропромпарке другие
колбасные точки покупают у нас казылык по 1300 рублей, и тут же продают
по 1700 — 1800. А когда клиенты спрашивают, почему у вас так дорого, мы видели
за 1300 рублей, они умудряются сказать, что у них лучше и свежее.

— Диаметр казылыка имеет значение? Какой лучше?
— Сейчас появилось много производителей, которые делают тонкую колбасу. В нем колбаса
за две недели усыхает — не провяливается, а получается как сушенная мумия. В чем
заключается качество казылыка? Чем толще казы, тем дольше он вялится. А чем дольше
вялится, тем качественней. Раньше как делали? Осенью закладывали, весной созревало.
Целую зиму казы вялился. А сейчас много производителей, которые обсушивают мясо
искусственными вентиляторами, лишь бы быстрей продать. Естественно, получается
некачественно — срез колбасы получается черным. А у нас, если от казы отрезать кусочек,
несмотря на то, что он вялится около года, свежий красноватый цвет. Как наши родители
проверяли качество? Отрежут тонкий кусочек, посмотрят через него на свет, если
просвечивает, значит, качество хорошее.

— Какое оборудование требуется для производства казы?
— Никакого. Дедовский метод — самый надежный, не надо ничего придумывать. Поэтому
каждую жилку мы отделяем вручную.

— Как правильно хранить казылык?
— Конский жир до конца не замерзает. Поэтому я говорю своим клиентам: казы кладите
строго в морозильник, а не просто в холодильник. Во-первых, в холодильнике казы впитает
в себя запахи других продуктов, а во-вторых, его осушит вентиляция, за три дня станет
как камень. Я и всем шеф-поварам объясняю, где хранить.

Раньше казы хранили в зерне. Закапывали, и на каждой палке была бирочка, когда сделано.
Когда на Сабантуй к нам приезжали родственники из Москвы и Казани, отец откапывал
казылык. Мы думали, это он так от нас прячет. И только потом я догадался, почему
хранили в зерне. Холодильников не было, а в зерне образуется кислородная подушка,
там ни холодно, ни жарко. Кроме того, казы не обветривается. Это их секрет хранения.
В зерне родители хранили колбасу до 2 лет.

— Из какой части получается лучший казы?
— Лучше всего собрать мясо со всех частей туши, убрать с них жилки, сложить вместе
— получится настоящий казы. Почему? Потому что, в задней части больше всего белка,
в лопаточной — аминокислот, реберной — жира.

— Чем полезно конское мясо, помимо того, что оно гипоаллергенное и диетическое?
— Еще со времен татаро-монгол, которые постоянно кочевали, в дороге рождались,
в дороге умирали, знали о пользе конины. По белковому и аминокислотному содержанию
она не уступает ни говядине, ни баранине, ни свинине, ни кролику. При этом свинина
переваривается и полностью выводится из организма за 36 часов, говядина
— за 24 часа, а конина — за 12 часов.

— Ну, и наш традиционный вопрос — три секрета успешного бизнеса.
— Надо много работать, видеть, каким дело должно быть в успешном виде, и быть готовым
к испытаниям, не ломаться. У меня было много таких моментов, когда я разочаровывался.
Когда я терял крупные деньги, я говорил себе, что, наверное, где-то что-то я не додал,
и успокаивал себя этим, что, может быть, так и нужно. К этому надо быть готовым,
и к отрицательным факторам, и к положительным, особенно, к положительным. Потому что
это расслабляет настолько, что ты можешь сразу все потерять, многих людей деньги портят.
Картлар айткандай (как говорят старики), легче быть бедным, чем богатым.

Полная версия статьи здесь — www.business-gazeta.ru/article/133621/

Купить казылык от Али Сулейманова в Красноярске можно на Гагарина 105.

Телефон: 242−23−04 - Мансуров Зиннур Каримович.